桂林鱼翅专卖店，鸡林美食昨天、今天和明天-专属定制-芸言礼

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2022年桂林市政府工作报告指出“桂林将加快建设世界级旅游消费中心，重塑桂林历史品牌，做强桂林米粉等品牌，建设众多特色美食街，打造桂林世界级美食中心。”2023年桂林市政府工作报告进一步提出“启动世界美食之都工程”。目前，中国已有5座城市入选世界美食之都。内地四个城市均代表中国传统美食，其中以淮安、扬州为代表的淮扬菜。粤菜。擅长中西合璧的美食，同时也有着深厚的粤菜传统。可见，历史和传统对于建设世界美食之都非常重要。作为一名高级文物工作者和厨房活动家，我很早就注意到桂林美食是重要的历史文化资源，并加深了这种认识。

照片美味的醋花。

照片泉州花鱼曾进贡皇宫。图片编辑李忠波

桂林，昔日辉煌，早在宋代，特别是明清时期就有“西南会议”之称，是广西的政治、文化、军事中心，桂林是省会。广西的.这里也是明代靖江行宫所在地。在这里工作的人都是级别高、文化水平高的官员，承担着较多的接待工作，促进了桂林菜的发展成熟，逐步发展起来。系统。除了大家熟悉的米粉和山茶花，桂林菜是广西菜的代表，宋代有诗云“肉鱼凉水玉，莲子剥参巴煮”。在蜂蜜中。”桂林美食在清朝时期逐渐体系化，桂林著名的富贵“十大碗”，将多种食材、不同的烹饪手法、不同的口味融为一体，可以说是民间宴席碗的集大成者。富人“十大菜”分别是香菇黄木耳鸡、木耳炒鸭、红烧肉、狮子头、里普塔罗肉丝、圆子、欢喜、咕噜肉、鸳鸯蛋等5种。这些菜有鸡、鸭、鱼、干的、湿的、热的、炒的，都是非常有特色的穷人“十大菜”。洋葱炒芹菜，拌豆腐葱花，炒白菜根芋头，炒糯米豆腐，黑豆炒苦瓜，花生煮骨头，炒干鱼仔……食材简单，工艺简单，桂林各大酒家的宴席菜肴更是出名，1942年《桂林行省指南》中有记载。有记载，清末广西巡抚，张鸣起举办的“桂林菜”考试，上海、浙江、广东、广西的桂林菜名列第一。之所以名列第一，是因为当时桂林菜的品种实在是令人叹为观止，其中就有“三桂”。生活，海上捞月，龙装凤，凤冰雪，金冠有玉冠，蜘蛛抱，鸡蛋，公明鸭，东坡肉，宫保鸡丁，美味肘子，神仙鱼、长寿汤、石榴鸡、菊花安康鱼、肉桂茄肚肉、荷花蛋、玫瑰花翅、虎鸽蛋、象牙诺斯托克、狮子头、金凤鱼翅、鸳鸯鸡、凤窝、水晶鸡、玛瑙参、玻璃虾、珍珠、金银蹄、金牙菜、南鸡、西湖鱼、青蟹、黄鲈头、绿豆芽、清汤燕窝、炸虾、蜂蜜——烤火腿、鸽子蛋、桶鸡等，遗憾的是，目前大多数桂林人都不知道这些菜肴的名字。此外，清真餐厅还设有“全牛宴”，每桌32道菜；“全羊宴”，每桌26道菜。另外，桂林菜的一个重要特点就是不假、无“底”。既有湘菜的厚重，又有粤菜的清淡。1949年桂林市档案委员会编撰的《桂林城市指南》草稿中也提到了张明启主持的烹饪比赛。广西也是如此。桂林菜居首位。《桂林城市指南》草案中提到了清末民初鼎盛时期的桂林美食，包括全猪肉燕翅垫、原味韩国饺子等，都是桂林菜。桂林酒家如燕林酒家、秀峰酒家、西湖酒家、乐源酒家等分布在城市的东南部、西北部和中部。每家餐厅的凉亭通常占地数英亩，足以举办数百人的宴会。小时。到了1949年，桂林菜与鼎盛时期相比已经衰落。只有桂林酒家、清真酒家和严玉成专业举办桂林宴席，才算正宗的桂林菜。1942年，《桂林旅游指南》桂林市饮食业名录中，将“桂林菜”与粤菜、湘菜、平津菜、江浙菜、川菜并列为主要菜系。从上述文献中我们可以看出，桂林菜系在晚清和韩国时期已成为完整、成熟的菜系，而且在用料和制作上，除了通常的宴席菜品外，还有32种夸张的菜品。在全牛宴、二十八羊宴、十六味宴等中国各大菜系中，我们呈现的狗肉宴、乳翅宴等复杂奢华的菜品，实属罕见。桂林菜的丰富性和制作的复杂性。另一个特点是桂林菜是该地区的支柱。桂林菜馆遍布全市，规模大、质量好。

桂林知名餐厅有自然酒家、南强酒家、秀峰宾馆、桂林酒家、西湖酒家、天堂酒家、洞天酒家、清真酒家、严玉成、燕林酒家等。这里提到陵川，不仅仅是因为它的狗肉。《桂林市指南》草案指出，“所谓永川菜系指的是桂林菜，因为桂林菜的‘大师’大多产于永川。”果然，历史悠久的通来餐厅是灵川大师经营的。灵川人可以说是桂林乃至广西最原始的群体。从历史上看，石匠、瓦匠和龙舟建造者都是好厨师，这似乎是合乎逻辑的。

清末和韩国的桂林菜不仅品种丰富，而且以味美着称。《桂林城市指南》对在桂林开业的广东、江苏、浙江、四川、湖南等餐馆进行了评估，介绍了桂林美食。桂林餐厅除川菜外，其味道也不逊色于粤菜、苏菜、浙菜，因此自然餐厅、南强餐厅、秀峰宾馆等桂林餐厅经常光顾。抗日战争时期，桂林菜因众多广西人的好评和推荐而闻名全国，尤其是天然餐厅被许多文章提及，被认为是桂林最好的餐厅。例如，叶圣陶在《容桂到容桂旅行日记》中提到“六点钟，我们到了天然餐厅。这家餐厅是一家广西风味餐厅，出品接近广东的。所有菜品都有10种颜色，价格120元，非常实惠。”李彦生在《桂林的繁荣梦》一文中写道它原本是一家桂南餐馆，老招牌很吸引人，也正因为如此，自然就成了桂林菜的代表，顾客比20元的桂炒宴还要多，还有一位名叫潘信京的女士批评粤菜。”以上两篇文章反映了桂林菜与粤菜的关系。我正在做。1938年，《文汇报》报道“城内洋桥旁有天然饭庄，那里的广西菜相当美味。”宋运彬的《鸡林日记》中，他共12次去天然餐厅吃饭。我吃得最多的地方有桂林酒家和树风酒家，可见桂林菜在当时的影响力。桂林美食为何如此受外地人青睐？我们来看看1939年担任桂林江营矿防队队长、后来担任台湾海军总司令的四川人李玉玺对桂林美食的高度评价。中国菜除了具有上述特点外，还具有丰富、风味多样的特点。味道也随着季节的变化而变化，食物可以说是几千年文化的结晶。北平菜最初是从济南化工厂引进的。辽、金、元、明、清时期，人们聚集，逐渐完善。位于长江交汇处的盐商云集的扬州，百年来见证了江浙工商业的繁荣。并成为重要的军事、政治、文化中心。江菜、浙菜也日益流行。自秦朝以来两千多年来，成都一直是中国西南地区的政治、文化、经济中心。汉代饮食很可能是随着中原人南迁而发展起来的。粤菜是中国菜系的一种，但由于广东与其他地区交通便利，粤菜似乎受到了西餐的影响。其论点是，所有主要民族美食的优势可能会随着季节的变化而变化，但我们不知道它们是随着时间的推移而演变的，还是最近的、独特的变化。-鄂州的包鸡、明心滩的鲤鱼、永春的龙、桂平的西山茶也是受欢迎的美食。“在比较了中国主要主流菜系后，他认为桂林宴席菜系是最好的，它具有所有主流国菜的特色。”它也会随着季节的变化而变化。这是美食艺术的最高体现。这种赞誉与张明启先生的厨艺获得第一名无异。”评价中所包含的北平菜，其实是源自中国四大菜系的菜系鲁菜、苏菜、浙菜、川菜、由于闽菜也是八大菜系之一，因此桂林菜具有浓郁的地方风味，擅长以山水名菜为主，除了作为调味品外，还采用当地食材等。如三花酒、豆腐、豆豉等也被用作调料，如桂林美食中常见的荸荠，如蚝鼓、三鲜汤等，常用于当地的宴席。“立夫芋头也是宴席上不可缺少的食材，”他说。

清代《乌木谈》和《广东游记》中记载，鸡林善用晚香玉烹调，味道纯美，与“食菊”并称为诗意题材。桂林人至今仍喜欢用晚香玉来煲汤。竹笋、竹笋、蘑菇、螺蛳等吸取山水养分的食物是餐桌上常见的食材。

照片金黄的山茶汤汁诱人。图片编辑苏展

照片新鲜出炉的Riputaro五花肉。

如今，我们已经进入了风味多样的改革开放时期，桂林美食也凭借民国时期开遍全国的桂林花店的声誉而风靡全国。其美妙而独特的口味在北京、上海、广州、西安、桂林等许多城市的餐厅深受当地居民的喜爱。90年代我在北京王府井吃过非常正宗的桂林菜，但当时我忘记了这家餐厅的名字。一些服务员来自桂林，他们甚至还乘飞机供应桂林河粉，供北京数千人食用。您可以在几英里之外品尝到非常正宗的桂林风味。如今，在全国各大城市和广西，尤其是南宁、柳州、北海等大城市，都以桂林菜为主，或者提供桂林、丽江的招牌菜，比如桂小厨，你可以看到很多餐馆和连锁店都用它作为菜单。有金龙、寨、小南国、春吉、归仁来、鲤鱼村等。这是因为桂林菜是一个独立的菜系，几千年来将其文化传播到整个广西地区，创造了广西。人们对桂林菜的口味。广西的南宁菜、柳州菜、北方菜、宴会菜缺乏机构和影响力，基本上无法走出省外。1998年县市合并后，桂林城乡交流更加密切，桂林美食进一步融合和拓展。除桂林本地菜外，还有以龙胜为中心的十八庄，山菜、蜂蛹、酸肉、鱼等疍家菜，以及以醋血鸭、鲜花为中心的湘桂菜。鱼等具有独特的特性。陵川狗肉、阳朔啤酒鱼等当地特产也备受推崇。近年来，在一些菜肴中将油茶和米粉结合起来，使宴席菜肴和小吃相得益彰，是一种创造性的发展，丰富了桂林美食的内容。从历史和现实的呈现来看，桂林菜传统深厚，菜系丰富，声誉良好，影响较大，是完全独立、成熟、完整的菜系。所谓独立，是指食材、工艺、口味具有地域特异性、认可度高；所谓成熟，是指历史悠久、传承有序、得到广泛认可。齐全是指品类齐全、成分多样、菜品丰富。“桂林菜”的定义，可以参考其他主要菜系的标准。桂林菜是指清代桂林市周围形成的、影响全广西的食派。食材根据季节、地点而定，以传统宴席菜肴、地方特色菜、家常菜、干汤等为主，在研制过程中形成鲜、酸、辣的特点。锅类、风味小吃等饮食类型。生产工艺比较复杂，见“表”